2014年7月31日木曜日

こだわる。凱陣(がいじん)にも。

きちんと仕事はしていますが、あまりにもいろいろなイベントがありすぎて、書き切れません。書くことが大事なのはわかっていますが、回っていません。

さて、そういう中にも、プライベートですが、こだわりがあります。

お酒は好きだけれども、すぐに赤くなって酔っ払うので、燃費はいい方です。ビール以外は苦手でしたが、獺祭(だっさい)など、本当に美味しい日本酒があることを知ってからは、旨い日本酒は飲むようになりました。


香川に戻ってきて、まず知ったのは、「凱陣(がいじん,と読む)」です。琴平(こんぴらさんの麓)にある、丸尾本店、という小さな小さな造り酒屋が作るお酒です。仕込み量が小さいので(大抵、1回につき米600kg、ただし、調べてみると他でも通常そのようですが。)、あまり出回らないようです。





どこにでも出荷しているわけではなく、高松市内では、販売する酒店は3店のみです。品切れのときには、むしろ楽天のほうで手に入ることもあります。

高松の居酒屋でも、扱うところは少ないですし、その店でも、しょっちゅう品切れです。上記の酒店でも、1回の取扱量も少ないので、1回の入荷も数日で売り切れてしまいます。

そのうち、ある販売店に出会って、昨年度はそこで(自分は飲まないけれども、贈答用に)何度か続けて凱陣を買っていたのですが、たまたまいつも在庫があったので、それほど入手がしにくいとは思いませんでした。後で知ったのですが、本当に偶然だったようです。ぶらっと行っても、毎回有るわけではありません。今年に入り、特にJCI年次大会の懇親会で出すことになると、私が懇親会幹事だったので、非常に困りましたが、何とかお店のご協力もあり、入手することができました。後日、高松観光コンベンションビューローから、凱陣が揃ったことに驚かれていました。私もやるときにはやります。

そういうこともあり、希少性という凱陣の魅力にさらにはまってしまいました。

とはいえ、どのようなタイミングで入荷するのかもわからないですし、凱陣の中にもいろいろな銘柄がありますので、それがなんだか理解できていませんでした。 これまでは、単にブランドだけで購入していました。贈答用であれば、値段が高い方という感じで(ああ恥ずかしい)。

相手を知らなければ、ということで、JCI年次大会が終わってから研究することになりました。周囲に聞いても、凱陣という酒は知っているけれども、内容までは知らないという人ばかりでした。調べたい、研究したい、とわくわくしてきました。

取扱店のホームページを見ると、大抵のことはわかりますが、網羅的ではありません。その中から、逆に普遍性を見いだし、整理する必要があります。研究と同じですね。

というわけで、「凱陣ラインナップ」というファイルにまとめることができました。現在は、HPからの受け売りで、写真もHPから取ってきたものなので、現時点ではあくまでも個人のファイルです。今後、自分が購入したものに写真を入れ替え、評価の文章も自分のものになった時点で、公開が可能となります。

次のようなパターンがあります。

1.酒米
凱陣で扱われる酒米は以下の通りです。
  • 山田錦
  • おおせと(香川県)
  • さぬきよいまい(香川県)(KU16 =おおせと+山田錦)
  • 赤磐雄町(岡山県) あかいわおまち
  • 讃州雄町(香川県で雄町を栽培)、阿州雄町(徳島県産)
  • 八反錦(広島県)
  • 海老名亀の尾(神奈川県) (亀の尾は山形が原産)
  • 五百万石(新潟)
山田錦は王道ですが、雄町あたりも独特のうまみがあるようで、結構使っています。そして、「亀の尾」が個性的な味だそうで、先日、亀の尾の稲穂を見せてもらいました。亀の姿に似ていて、ピンと伸びた尾が着いていました。



2.作り方
精米歩合とは、米を削って磨いて残った割合で、小さいほど、雑味のないまろやかな味になるようです。大吟醸は50%以下、吟醸は60%以下です。凱陣でも、大吟醸、吟醸、それ以外と、いろいろな酒を出しています。無限の組み合わせがあるわけではなく、決まったパターンのようです。
大吟醸は高価ですが、大吟醸だから旨い/まずいという訳ではないようです。私はまだ日本酒初心者なので、大吟醸の甘めの方が飲みやすいなという気がしますが。

純米:通常は後から醸造用アルコールを加えていますが、加えていないものが純米です。ただし、凱陣では1銘柄を除いて、純米でした。

山廃:山廃仕込みというのを聞いたことがありますが、名付け方がおもしろいことがわかりました。一般には、「山卸(米をつぶす)」という手法で作られるのですが、それを廃止して(山卸廃止)ゆっくり熟成させるのを言葉を短縮して山廃というようです(ウィキペディアの受け売り)

無濾過生:無濾過の方はよくわかりませんが、生について。酒は発酵食品なので、作り終えて、これで完成だ、という段階で、味を安定させるために発酵を停止しなければなりません。その際に、加熱処理(火入れ、と呼ぶ)をして(菌を殺して?)発酵を止めます。雑菌の消毒の意味もあります。生は、それをやっていないとのことで、火入れによる若干の香りロスなどがないとのことです。生ものだから早く飲んだ方が良いのかと思ったら、そうではなくて、生なので、熟成すればするほど、さらに味か変化するそうです。生を買ったら、一度開封したら再度フタをして1週間とか1ヶ月とか置いておくと、さらに熟成が進んで美味しくなるそうです。まだやったことはありませんが。また、火入れをしたら、完全に菌が死ぬわけではなく、火傷をしても生き残っているそうで、すぐに飲まずにしばらく置いておいて、菌が完治してからは、味も安定して、かつ、追加の熟成も進むそうです(ある店主の話)。 ワインと同じ世界ですね。

3.ラインナップ
凱陣の中には、悦凱陣(よろこびがいじん)、という銘柄が有り、それが殆どを占めます。

以上を踏まえると、次のようなラインナップがあるようです。
山田錦の場合には、名前に山田錦は入りません。

悦凱陣 大吟醸
悦凱陣 純米吟醸 金比羅大芝居
悦凱陣 純米大吟醸
悦凱陣 純米吟醸ブルーボトル 山田錦60% 無濾過生
悦凱陣 純米山廃赤磐雄町 無濾過生
 以上が過去に購入したことがあるもの(飲んだわけではない)
悦凱陣 燕石 純米大吟醸
悦凱陣 純米吟醸 赤磐雄町50% 無ろ過生
悦凱陣 純米吟醸 讃州山田錦50% 無濾過生
悦凱陣 純米吟醸 興
悦凱陣 純米吟醸 興 うすにごり生
悦凱陣 純米山廃亀の尾
悦凱陣 純米吟醸 五百万石 無ろ過生
悦凱陣 純米山廃讃州雄町 無濾過生
悦凱陣 純米 山廃赤磐雄町 無濾過生
悦凱陣 純米 阿州山田錦70% 無濾過生
悦凱陣 山廃純米 オオセト 無濾過生
悦凱陣 純米 オオセト 無濾過生
悦凱陣 純米 さぬきよいまい70% 無濾過生
誉凱陣 純米吟醸
悦凱陣 手造り純米


こうやって相手が見えてくると、自分が何を飲めば良いのか、というのがわかってきます。

学生には授業で口を酸っぱくして言っていますが、単に暗記をしないこと。理由を理解したら、覚えなくても自然とわかるようになると。凱陣も同じ。

少なくとも、(職場、仕事のつきあい上の)知り合いの中では、現時点で凱陣の知識のトップの方には立てたと思います。

あとは、味について、話せるようにならないと。

0 件のコメント:

コメントを投稿

11/22(水)午後 コンクリートの品質確保 甲子園決勝 in 高松

しばらく、トップ記事に固定します。 気分は日本シリーズ、甲子園決勝、の気概で計画しています。 以下および添付資料の通り、コンクリートの品質確保に関する報告会及びシンポジウムを開催することとなりました。材料-施工の取組みで華々しさはありませんが、i-Construct...